النظرة التقليدية للقهوة هي أنها مشروب مر، وأن المرارة تشتق بشكل أساسي من محتوى الكافيين. الآن، الحقيقة هي أن القهوة، عندما يتم إعدادها بشكل صحيح، ليست مرة كما هو معلن عنها، ومذاق القهوة منزوعة الكافيين يشبه بشكل ملحوظ طعم القهوة العادية. وهذا يعني أن النكهة لا تتأثر بمحتوى الكافيين أو نقصه.
ويبدو أن الأبحاث الجديدة تدعم هذا الأمر. دراسة حديثة في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية يجد أن القهوة في الواقع أقنعة نكهة الكافيين المريرة.
كما ذكر موقع Earth.com، فإن نكهة الكافيين قاسية ومميزة للغاية، حيث يربطها بعض الناس بنكهة الدواء. تمتلك القهوة كمية أعلى بكثير من الكمية اللازمة للبشر حتى يكتسبوا النكهة. ومع ذلك، فهو ليس هناك. وقد دفع هذا كيميائيي الأغذية في جامعة ميونيخ التقنية إلى النظر في ما قد يحدث على المستوى الكيميائي الذي يغطي مثل هذا المذاق البارز.
أول شيء فعلوه هو اختبار قدرة القهوة على صنع نكهة الكافيين. وباستخدام لجنة من المتذوقين الخبراء، قام الباحثون باستمرار بزيادة كمية الكافيين في القهوة التي يقدمونها حتى تم إدراكها من قبل الخبراء. ووجدوا أن الأمر يتطلب عشرة أضعاف كمية الكافيين الموجودة في فنجان قهوة عادي قبل إدراك المرارة المميزة.
ولتحديد السبب، أدخل الباحثون مركبات فردية موجودة في القهوة في محلول الكافيين لمعرفة مدى تأثيرها على إدراك المرارة. ووجدوا مركبين على وجه الخصوص، حمض الكلوروجينيك والميلانويدين. سيتعرف معظم قراء Sprudge على حمض الكلوروجينيك، وهو أحد مضادات الأكسدة المتوفرة بكثرة في القهوة ويرتبط بجميع أنواع النتائج الصحية الإيجابية، لكن الميلانويدينات لا يتم الحديث عنها كثيرًا. وفقًا لموقع Earth.com، فهي عبارة عن عائلة من الجزيئات الكبيرة التي يتم إنشاؤها أثناء عملية التحميص. وعند إضافتها إلى محلول الكافيين، فإن مزيج حمض الكلوروجينيك والميلانويدين يقلل المرارة إلى النصف.
في حين أن الآليات الدقيقة وراء هذا الانخفاض ليست معروفة بعد، إلا أن الباحثين يعتقدون أن لها علاقة بالطريقة التي تتفاعل بها الميلانويدين مع الجزيئات الأخرى. إنها تلتف بشكل أساسي حول مركبات أخرى، لذلك قد يكون الأمر أن الميلانويدينات، التي تعمل جنبًا إلى جنب مع حمض الكلوروجينيك بطرق غير مفهومة بعد، تغلف جزيئات الكافيين جزئيًا على الأقل، مما يجعلها كبيرة جدًا بحيث لا يمكن اكتشافها بواسطة مستقبلات التذوق على اللسان.
لذلك، في حين أن هناك مرارة في القهوة، وهذه المرارة هي نتيجة التحميص، فإن التحميص أيضًا هو الذي يطلق المركبات التي تخفي المرارة من الكافيين.
زاك كادوالادر هو مدير التحرير في Sprudge Media Network وكاتب في دالاس. اقرأ المزيد زاك كادوالادر على Sprudge.
