عندما يتعلق الأمر بآلات الإسبريسو – أو بشكل أكثر تحديدًا، الفرق بين آلة الإسبريسو المناسبة والآلة التي تصنع مشروبات تشبه الإسبريسو – فإن القياس القياسي الذهبي هو مقدار الضغط الذي يمكن أن تنتجه. تسعة أشرطة، تلك هي نقطة الإنعطاف. إذا كانت الآلة قادرة على إنتاج تسعة أضعاف الضغط الجوي، فإنها تصنع قهوة الإسبريسو. أي شيء أقل من ذلك فهو يشبه الإسبريسو فقط.
ولكن ليس بهذه السرعة، كما يقول باحثون من جامعة وارسو. قام فريق الفيزياء بفحص كيفية تأثير الضغط على تدفق الماء عبر قاعدة الإسبريسو، وتبدأ الأمور في التدهور قبل علامة التسعة أشرطة.
كما أفاد موقع Earth.com، بالبحث الذي تم نشره مؤخرًا في المجلة فيزياء السوائل، بدأ من سؤال طرحه باريستا في مؤتمر وارسو للقهوة: ما علاقة التوجيه؟
في عملية تخمير القهوة، وحتى في قهوة الإسبريسو حيث يلعب الضغط، فإن الماء الساخن سيأخذ المسار الأقل مقاومة عبر قاعدة التخمير. مع الضغط الإضافي الكافي، يمكن للمياه أن تحدث ثقبًا في قاعدة القهوة لإنشاء قناة. لا يتلامس الماء الذي يمر عبرها مع القهوة المطحونة، مما يؤدي إلى الحصول على جرعة حامضة قليلة الاستخلاص.
لفهم ما يحدث بشكل أفضل، قام الباحثون بسحب جرعات عند ضغوط تتراوح من واحد إلى 12 بارًا وسجلوا قراءات الضغط وأحجام الإخراج 10 مرات في الثانية. ووجدوا أنه حتى خمسة أشرطة، كانت هناك علاقة خطية بين مقدار الضغط المطبق وإجمالي الناتج. مضاعفة الضغط، مضاعفة الإخراج.
وهنا بدأت الأمور تصبح غريبة. المزيد من الضغط لم يعد يعني المزيد من التدفق بل في الواقع العكس. في نهاية المطاف، تباطأ الإنتاج إلى حد كبير. والسبب في ذلك، وفقًا للباحثين، هو أن الضغط الإضافي يغلق بشكل أساسي المسارات التي كانت المياه تستخدمها سابقًا.
اتبعت كل من الطلقات نمطًا مشابهًا. خلال الخمس إلى العشر ثواني الأولى، ينقع الماء في قاعدة القهوة، ويدفع الهواء بالكامل للخارج ويسبب تورم الحبوب المطحونة. بعد ذلك، يستمر التدفق في الزيادة مع زيادة الضغط، مما يؤدي إلى استخلاص المركبات من ثفل القهوة. ولكن إذا سمح له بالعمل لفترة كافية بعد أشرطة الضغط الخمسة، يبدأ الإنتاج في التباطؤ ويستقر في النهاية بمعدل أقل.
وفقًا للبحث، بعد 30 إلى 40 ثانية، تذوب المواد القابلة للذوبان في القهوة، تاركة مادة تسمى المسامية، التي تحمل السوائل في مسامها بينما تنحني أيضًا للضغط. وهذه المادة هي التي تبدأ في ضغط وخنق عملية الاستخراج تحت ضغوط أعلى. (الآن، هل يجب أن تقوم بسحب اللقطات بعد 30 ثانية على أي حال؟)
ويخطط الباحثون الآن لإجراء نفس التجربة مرة أخرى ولكن باستخدام حبات زجاجية شفافة بدلاً من القهوة المطحونة من أجل تصور أفضل لما يحدث داخل اللقطة ذات الضغط العالي.
لذلك ربما ليس الطحن هو ما يخنق لقطتك. ربما الضغط مرتفع جدا. وتنبيه المفسد، تسعة أشرطة قد تكون عالية جدًا. أتوقع تمامًا أن يتم دمج هذا البحث في روتين بطولة باريستا الأمريكية في الموسمين المقبلين، ليس في العالم، بل بالتأكيد في بطولة الولايات المتحدة.
زاك كادوالادر هو مدير التحرير في Sprudge Media Network وكاتب في دالاس. اقرأ المزيد زاك كادوالادر على Sprudge.
اكتشاف المزيد من موقع تدخين الطبخ
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
