وصفات بالمكسرات من المطبخين السوري والمصري

يسعى كثير من الطهاة لاستحداث لمسة جمالية على أطباقهم، أو ابتكار وصفه لأكلة ربما تجتذب متذوقين جددا، لعل من بينها إضافة المكسرات إلى الطعام ولكن بأسلوبهم الخاص.
والقائمة التي يستعرضها معنا الطاهيان السوري عامر أحمد، والمصري رضا يزن، طويلة ومتنوعة، تبدأ من حليب الجوز والكريمات، وحشو الخلطات والمخبوزات والفطائر والبرغر، وصولاً إلى إضافة نوعية غير مملحة إلى البطاطس المقلية أو النودلز.
ويعتبر الشيف عامر الذي يعمل بـبدولتشي هوسبيتاليتي بدبي، أن المكسرات يتعدى دورها كونها مسليات إلى دمجها في كثير من الوصفات الباردة والساخنة في مختلف المطابخ العالمية.
ويقدم عامر، خلال حديثه إلى «الشرق الأوسط» مجموعة من الأطباق بالمكسرات من بينها «شيش برك» و«المحمرة بالجوز» و«الكبة المشوية بالفستق وعين الجمل» و«البيتي كباب» و«الكفتة بالطحينة والفستق» و«علي نازيك» و«اللبنة بالشطة».
ويلفت إلى نقطة ثانية، وهي أن المكسرات تعتبر إضافة رائعة كذلك في المخبوزات، والسلطات، والأرز، والصلصات، بالنظر إلى أنها تحتوي على قيمة غذائية مهمة تكمن في الدهون الصحية والألياف والبروتينات.
وينصح الشيف السوري، الأشخاص الذين يفضلون المكسرات والبذور محمصة، أن يتجنبوا إخضاعها لدرجات حرارة مرتفعة بتحميص لفترات طويلة، كما يلفت إلى ضرورة تخزينها بطرق سليمة، وعدم تناولها واستعمالها في الوصفات إن بدا عليها التلف.
أما الشيف المصري رضا يزن، بفندق الماسة بالقاهرة، فيعتبر المكسرات حلا مثاليا للباحثين عن وجبات صحية تساعد على الالتزام بالنظام الغذائي المفيد لصحة القلب، كما أنها تعدّ خياراً بالنسبة للذين يستغنون عن اللحوم ويتجهون إلى البروتينات النباتية. متابعاً: «لكن لتحقيق ذلك ينبغي عدم الإسراف في تناولها».
وتأتي المكسرات في أشكال متنوعة، فيمكن الحصول عليها كاملة، أو مقشرة، أو محمصة أو جافة، كذلك من الممكن شراؤها مطحونة، أو معجونة أو زيتا، لكن المهم أن نجيد تخزينها وطهيها بحسب نوعها.
ويتحدث الشيف يزن، عن قائمة من الاستخدامات المبتكرة، من بينها إضافة المكسرات غير المملحة إلى البطاطس المقلية أو النودلز، واستخدام المطحون منها لدهن الدجاج أو السمك بدلاً من الدقيق، كما يمكن استخدام المكسرات والزيت لصنع البيستو، بالإضافة إلى إمكانية تقديم المكسرات النيئة مخللاً رائعاً، ويحضر من الجوز والصنوبر والفول السوداني والكاجو.
ويلفت الشيف إلى أن اللوز، يمكن سحقه وتحويله إلى دقيق أو حليب مكسرات؛ كما يحول إلى زبدة مكسرات بعد هرسه، ويتطلب ذلك تتبيل زبدة اللوز بالعسل أو القرفة وستصل إلى مذاق رائع، وينصح الشيف يزن بالابتعاد عن اللوز المنكه أو المتبل، واختيار بديل آخر، مثل النوع النيئ، ثم نُحمّصه ونتبله، «فالأمر سهل، وأكثر فائدة وأقل في السعر، وفي حالة الهرس أو معالجة الطعام المضاف إليه اللوز تأكد من أنها قد بردت تماما بعد التحميص وإلا فستحصل على حلوى مركزة».
وبالنسبة للجوز فيرى الطهاة أنه ممتاز في المخبوزات، مثل كعكة الجزر وفطيرة الجوز المملحة، كما أنها تمتزج في غموس دسم عندما تقترن بالخضروات المطبوخة، أو مضافة إلى دقيق الشوفان الصباحي. لكن الجوز يحتوي على كمية عالية من مادة التانينات والتي يمكن أن تجعل المذاق مرا، لذلك تفضل ممتزجة مع المكونات الحلوة مثل العسل.
كما ينصح يزن، بشراء المكسرات من متجر يحظى بإقبال متزايد من الزبائن، حرصاً على ألا تكون مُخزّنة لفترة طويلة، ويفضل أن نشتري ما يمكن استخدامه في غضون أسابيع قليلة، على أن نتبضع أيضاً المكسرات التي لا تزال في قشرتها.
ونوه الشيف المصري، إلى شراء «الأصداف الخالية من الشقوق والثقوب التي لا تحدث خشخشة عند اهتزازها، وتبقى المكسرات الكاملة والقطع الكبيرة طازجة لفترة أطول من القطع الصغيرة؛ ولذلك حتى إذا كانت الوصفة تتطلب المكسرات المفرومة، فاشتر قطعاً كاملة أو كبيرة». وتُعد أفضل طريقة لتخزين المكسرات وضعها في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف مثل الثلاجة، وفي حالة التخزين في درجة حرارة الغرفة.
وتعد أسهل طريقة لتحلية أو تتبيل المكسرات هي تقليبها بخليط من بياض البيض المخفوق، ومن ثم وضع طبقة خفيفة من السكر أو النكهة المراد إضافتها حتى الذوبان، فذلك من شأنه أن يشكل قشرة حلوى مقرمشة حول كل حبة؛ إذ يعمل البياض كمادة لاصقة حتى يتمكن السكر وأي منكهات من الالتصاق بالمكسرات.
ويعتبر البعض أن فرك قشور المكسرات المحمصة مهمة صعبة، إلا أن الشيف يزن، ينصح بأن يتم ترك المكسرات حتى تبرد تماماً، ومن ثم فركها في يديك أو وضعها في مصفاة شبكية خشنة مع تحريكها حتى تتقشر. وللحصول على نكهة أعمق وملمس أكثر ثراءً للمكسرات يفضل أنك حين تضيفها لأكلات على الموقد أن تطبخها على نار هادئة للغاية لفترة طويلة، وكذلك حين تغمرها في الزيت، وهذا يكون أفضل من تحميصها.