مقابلة مع مؤسسة تورلامي سوزانا شولمان

سوزانا شولمان – طاهية معجنات عالمية تحولت إلى مؤسسة شركة تورلامي الناشئة لصناعة الزبدة النباتية – تعرف أن المظهر قد يكون خادعًا في بعض الأحيان.

قالت لي: “إذا تم تسليمك للتو علبة من الزبدة، فلن يكون ذلك ملهمًا للغاية”.

لكن المظهر المتواضع لم يمنع فرق المعجنات في Eleven Madison Park وMaman وEataly وABC Kitchen من العمل مع زبدة سوزانا النباتية – وذلك لأنها تنتج الحلويات (والمزيد!) التي لا تقل جودة عن تلك المعتمدة على منتجات الألبان. تلك.

قالت سوزانا: “في كل اجتماع أعقده في أحد المطاعم، أقوم بإعداد عجين الفطير وبعض البسكويت والكعك”. “ثم فجأة [the chefs] مثل، “يا إلهي، إذا كان بإمكاني صنع عجين الفطير بهذه الزبدة، فربما أستطيع صنع كرواسون أو ربما أستطيع عمل كويجن أمان.”

إن خلق هذا النوع من العجائب الطهوية الجريئة هو الهدف الأساسي لطاهي المعجنات السابق. قبل إنشاء تورلامي، كانت سوزانا عازمة على تطوير خط المعجنات النباتية الراقية الخاص بها لعرض العجين الرقائقي الذي أتقنته أثناء عملها مع طهاة مثل بليندا ليونج وريتشارد هارت ورينيه ريدزيبي. ولكن أثناء البحث والتطوير، ظلت تواجه مشاكل.

قالت لي: “لم تكن هناك زبدات نباتية مُصممة خصيصًا للاستخدام في الخدمات الغذائية. الكثير من هذه الزبدات مُصممة لتطبيقات البيع بالتجزئة، لذلك لديهم هذا النوع من المنتجات ذات الحجم الواحد الذي يناسب الجميع”.

في المطابخ الاحترافية، ليس لدينا زبدة واحدة تستخدم في كل هذه التطبيقات. في معظم الأوقات، لدينا نوعان مختلفان من الزبدة – على الأقل في جميع المطابخ التي عملت فيها – لديك هذه الزبدة الفرنسية عالية الدهون على الطريقة الأوروبية للكرواسان، والبريوش، وعجين الفطائر والبسكويت. وقالت: “ثم لديك زبدة كبيرة تستخدم في كل شيء آخر”.

لذا، ابتكرت سوزانا الأولى، ولكي أكون صريحة، فهي صادمة. ولأننا نبيعها الآن في متجرنا، التقيت بها لأكتشف بالضبط لماذا تعمل الزبدة بشكل جيد.

تم تحرير المقابلة التالية وتكثيفها من أجل الوضوح.

بول: من منظور المكونات، ما الذي يجعل تورلامي مختلفًا عن معظم أنواع الزبدة النباتية؟

سوزانا: أستخدم زبدة الكاكاو باعتبارها الدهون المشبعة الرئيسية لدينا، وليس زيت النخيل – وهذا يحدث فرقًا كبيرًا في نتيجة المعجنات بسبب طبيعة زبدة الكاكاو مقابل طبيعة زيت النخيل.

كيف هم مختلفون؟

زيت النخيل عبارة عن دهون مشبعة، ولكنها دهون مشبعة شبه صلبة. عند العمل به، عليك العمل به باردًا للغاية، وإلا فإنه سيبدأ في الذوبان عند الخبز به. عندما يبرد زيت النخيل، لا يتصلب الدهن، لذلك يكون لديك هذه الشحوم على يديك، وعلى العبوة، وعلى حلقك.

لكن زبدة الكاكاو، من ناحية أخرى، تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. لذا فإن الأشياء تتماسك مرة أخرى وتحصل على تلك الهشاشة، وتلك الهشاشة، وتحصل على هذا الثراء. كما أنها عامل استقرار ومستحلب طبيعي، لذا يمكنني صنع شيء مثل خثارة الليمون بدون بدائل البيض لأن زبدة الكاكاو غنية جدًا.

كيف وصلت إلى هذه الوصفة؟

57 جولة بحثية.

أم، كيف يبدو ذلك؟

لقد استغرق الأمر مني أربع سنوات لإجراء عملية البحث والتطوير، ثم اكتشاف التصنيع، ومن ثم التوزيع، قبل أن أبيع أي شيء. في أول عامين، قمت ببناء مطبخ اختباري لنفسي، وكنت أصنع الكرواسون، وملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة، والكعك الغريبة. وبعد كل اختبار كنت أنظر إليه وأقول: هل الكرواسون دهني؟ هل لديهم الارتفاع الذي أريده؟ كيف يبدو التصفيح؟ هل ملفات تعريف الارتباط لزجة؟ هل لديهم مظهر خارجي هش؟ هل ملفات تعريف الارتباط الغريبة رملية؟ هل هم زبداني؟ هل هم أغنياء؟

لماذا أردت أن يكون تورلامي موجهاً خصيصاً للمطاعم؟

لأن هذه هي اللغة التي أتحدث بها وهذه هي الصناعة التي كنت جزءًا منها لفترة طويلة. لا أزال أمتلك اتصالات مع موزعي خدمات الطعام الذين كنت أعمل معهم عندما كنت في المطابخ وما زلت أعرف الكثير من الأشخاص الذين يعملون في مطابخ مختلفة في هذه المدن المختلفة – لذلك كان الأمر منطقيًا.

من الواضح أن تورلامي يعمل في جميع حالات الطهي، ولكن ما هي بعض الوصفات أو الأطباق التي تنصح الطاهي المنزلي بإعدادها أولاً بمجرد حصوله على الزبدة؟

عندما يتعلق الأمر بالخبز، أوصي بالتأكيد بالبدء باستخدام ملفات تعريف الارتباط. تعد ملفات تعريف الارتباط بشكل عام سهلة الاستخدام للغاية، ولدينا الكثير من وصفات ملفات تعريف الارتباط الرائعة على موقعنا والتي يمكن للأشخاص تجربتها. عندما يتعلق الأمر بالطهي، يمكنك بالفعل تحمير الزبدة، مما يجعلها صلصة رائعة للمعكرونة أو على الخضار. فقط تأكد من أنك عندما تقوم بتحمير الزبدة، فإنك تعمل على حرارة عالية! يوجد سكر قصب عضوي في الوصفة وهو ما يتحول إلى اللون البني، لذلك إذا خفضت السكر وبطأت، سيكون من الصعب تحويله إلى اللون البني.