كلام حقيقي: لا حرج في شراء العلامة التجارية المفضلة لديك من ديجون الحبوب الكاملة أو تلك الزجاجة الكهربائية الصفراء، ولكن صنع الخردل الخاص بك أمر بسيط بشكل مدهش – وحتى القليل من المرح. أتعامل مع البهارات بمعدل قد يعتبره البعض معدلًا ينذر بالخطر، لذلك بدأت أتساءل عما إذا كان من الأفضل بالنسبة لي أن أصنع بهارًا خاصًا بي. اتضح أن كل ما عليك فعله هو نقع بذور الخردل في سائل (الماء أو النبيذ أو البيرة سيفي بالغرض)، وإضافة القليل من الملح والخل والمزج! بمجرد بقاء الخليط لبضعة أيام، يصبح جاهزًا للاستخدام. سهل، أليس كذلك؟
ما هي بذور الخردل، على أي حال؟
أعتقد أن جزءًا من السبب وراء عدم تفكيري مطلقًا في صنع منتج خاص بي من قبل هو أن بذور الخردل الكاملة الموجودة في مخزن المؤن الخاص بك لا تبدو رائحتها أو مذاقها مثل المنتج النهائي على الإطلاق. من الصعب أن نتخيل كيف تصبح هذه البذور الصغيرة المتواضعة هي البهارات الحارة والحمضية التي نعرفها ونحبها. إنه شعور مثل السحر.
لكن هذا ليس سحرًا، بالطبع، إنه علم. كل ما تحتاجه لتحضيره هو بذور الخردل الكاملة والماء. من المفيد أيضًا استخدام سائل أكثر نكهة، مثل النبيذ أو البيرة، ولكنه ليس ضروريًا. يحدث التفاعل الكيميائي الأساسي الذي يجعل طعم الخردل حارًا بين البذور والسائل.
تحتوي بذور الخردل على الجلوكوزينات. وهي مركبات كبريتية نفاذة تعمل كآلية دفاع للنبات لحمايته من الآفات. ومع ذلك، يظل البشر دون رادع. في الواقع، كما يتضح من شعبية الفلفل الحار المنتج للكابسيسين، فإننا نحب هذا النوع من الأشياء.
تكون هذه الجلوكوزينات خاملة نسبيًا حتى يتم نقعها وطحنها. تطلق هذه العملية الإنزيمات، مما يخلق تلك النكهة الحارة. فويلا! لماذا أحصل على هذا العلم؟ لأن فهم العملية الأساسية يمكن أن يساعدك في إجراء بعض التعديلات بناءً على الطريقة التي تريدها لتفضيلاتك. على سبيل المثال، نقع البذور في الماء البارد سيزيد من النشاط الأنزيمي، مما يؤدي إلى الحصول على خردل أكثر بهارات. سيؤدي استخدام الماء الدافئ أو اختيار ترك بذور الخردل منقوعة لمدة تصل إلى يومين إلى تقليل النشاط الأنزيمي والحصول على خردل أكثر نضجًا. النكهات التي ينتجها هذا التفاعل تتطور أيضًا وتتغير بمرور الوقت، ولهذا السبب غالبًا ما يكون ترك الخردل المخلوط ينضج في النكهة لعدة أيام أو حتى أسابيع.
لحسن الحظ، إذا كنت تحب خردل الحبوب الكاملة الساخن جدًا والذي يكون مشرقًا وحمضيًا بشكل مبهج، فقد أجريت بعض هذه التعديلات لك في وصفتي لخردل الشمبانيا محلية الصنع. قد تجد أنك تفضلها أفضل من زجاجة الضغط الصفراء الكهربائية المفضلة لديك.
ما هي التوابل المفضلة لديك لتحضيرها في المنزل؟ اسمحوا لي أن أعرف في التعليقات!
